[文章導讀] 眾所周知，食物如果不加以特殊保護，很容易被空氣中的氧氣氧化而腐化變質(zhì)。人體因為氧化作用會導致體內(nèi)脂質(zhì)、蛋白質(zhì)以及DNA結(jié)構(gòu)的破壞和功能的損傷，甚至引起生理紊亂、各種疾病、加速衰老。

電子順磁共振波譜儀眾所周知，食物如果不加以特殊保護，很容易被空氣中的氧氣氧化而腐化變質(zhì)。人體因為氧化作用會導致體內(nèi)脂質(zhì)、蛋白質(zhì)以及DNA結(jié)構(gòu)的破壞和功能的損傷，甚至引起生理紊亂、各種疾病、加速衰老。因此科學家對各種物質(zhì)的抗氧化性展開了大量的研究。人體日常接收的許多食物和飲品，例如水果、蔬菜、茶、紅酒和咖啡等都含有天然的抗氧化活性，可以延緩人體衰老，增進健康體質(zhì)。

抗氧化劑是指在低濃度下能夠阻止或延緩底物氧化的物質(zhì)，利用電子順磁共振波譜儀EPR技術(shù)進行抗氧化劑活性的研究一直受到人們的廣泛重視。綠茶、 中草藥等許多天然產(chǎn)物的組成不明確，具體起到抗氧化作用的成分也并不唯一。因此天然抗氧化劑活性的電子順磁共振波譜儀EPR研究中通常采用定性法或半定量的比照法，即直接通過電子順磁共振波譜儀EPR技術(shù)測量自由基信號的變化來得到抗氧化劑清除自由基的能力，或?qū)⑺芯康膶ο笈c已知具有較好抗氧化活性的抗氧化劑進行比較來測定其捕捉自由基的能力，從而用來評價天然產(chǎn)物或食品中的抗氧化能力。

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